Соц сети

31.01.2012

Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщениеКУЛИНАРНЫЙ WEEK-END. РЕКВИЕМ ПО ХАРЧО

Звонок в дверь вечером. "Кто?" - спрашиваю. Выясняется: известный в узких кругах блоггер. В миру - адвокат, иногда - автор "СЭ". То есть, теоретически можно впустить, без риска нарваться на грозный домашний вопрос: "Что за мужики на ночь глядя в дверь звонят?" А из домофона уже доносится: "Читал в блоге, что здесь сегодня харчо дают..."

Пришлось впустить. А вот харчо быстро кончилось. Удался супчик на этот раз, надо сказать. Настолько удался, что запечатлеть захотелось документально. Так что пока мужчины под просмотр "Сатурна" и "Спартака" свои мужские разговоры ведут, а я с грустью отмываю пустую кастрюлю - собственно, рецепт:

Харчо - суп специфический. Это борщ без мяса приготовить можно. Или щи. А вот харчо - никак. Без настоящего, наваристого бульона можно и не начинать вовсе. Другими словами - без хорошей баранины. 

Это чушь собачья на самом деле, что есть какое-то специальное суповое мясо. Мясо для вкусного бульона должно быть разным. Потому что разные части разный вкус дают. У меня был кусок лопатки и мясные отбивные на ребрышках, которые вообще-то жарить полагается. Все в кастрюлю, водой залить, до кипения довести, пену снять - и пусть себе на медленном огне (совсем медленном) варится потихонечку. Ну и, разумеется, как я уже на заре кулинарных блогописаний отмечала, в кастрюлю большую надрезанную луковицу и (если есть) надрезанный же помидор. Без помидора можно обойтись, но только при совсем уважительных причинах: если совсем кризис  (ипотека, или кредит на мазератти невыплаченный), а вот лука если нет, то у соседа украдите, но чтобы он был. Тем более, что лука нужно еще много. Штуки три. Крупных.

Зачем лук и помидор я уже объясняла, повторять лениво. Поверьте на слово. Эти два предмета в варящемся бульоне должны быть. Так что рекомендую воспринимать как аксиому. Примерно такую же, как то, что женщины в носках (в смысле - только в носках) выглядят эротично, а мужчины в этих же "только носках" смешно.  Не надо спрашивать, почему. Надо просто запомнить и не париться.

Хорошая, свежая баранина варится довольно быстро. Часа полтора - вполне. Можно периодически вилкой в мясо тыкать - сразу степень готовности очевидной становится. Займемся луком. Можно не сразу - что-нить по ТВ посмотреть, или ножи наточить. Тупой нож при резке лука - одни слезы. Ни уму, ни сердцу.

Кто считает, что главное в харчо - рис, жестоко ошибается. Риса в большую кастрюлю нужно немного. Даже не полстакана - чуть меньше. Я рис дикий люблю - в котором светлые зернышки черными перемежаются - есть такой, если в супермаркете внимательно пошариться. Но не принципиально. А вот лук (размер имеет значение, так что крупные луковицы предпочтительнее) - это серьезно. Режем луковицу пополам, потом, крепко ухватив ее за хвост, узенькими полосочками вдоль и узенькими же - поперек. Как можно более тонко. Суть процедуры в том, что этот лук нарезанный в суп сырым кладется. Одновременно с рисом. И за 20-25 минут он там в бульоне почти что растворяется, придавая бульону благородную густоту и аромат. Главное поняли? Густота за счет лука, а не за счет риса достигается. 

Пока оно там достигается (посолить можно прямо сейчас), берем сковородку и туда вытряхиваем содержимое консервной банки под названием "помидоры консервированные, кусочками". Можно просто банку очищенных томатов взять и в кусочки их ножом прямо в сковородке покромсать. А в это время (пока нагревается и закипает - в смысле, сковородка на огне стоит) почистить головку чеснока. Количество по вкусу, но нужно учесть: сколько бы чеснока вы не положили, никакого чесночного запаха у вас (и от вас, соответственно) не будет. А вот супчик будет острый, но совершенно не обжигающий. Кому хочется погорячее - можно красного перца стручкового добавить. Туда же, в сковородку - щепотка толченой сухой кинзы (эта приправа из семян делается, а не из зелени),  черный молотый перец (крупномолотый вкуснее) и чисто символически - сахара. Не для сладости, заметьте. Просто сахар - это такая штука, которая активизирует и обостряет вкус абсолютно всех продуктов из которого вы свое зелье варите. 

Прошло 20 минут с момента погружения в бульон риса и лука? Ну, тогда и содержимое сковородки туда же. Минут на 10. На исторической родине харчо в суп добавляют еще и ткемали. Для дополнительной кислоты. Я туда вместо этого горсть сушеных ягод барбариса насыпала. Конкретную такую горсть. У меня его просто много в этом году на даче наросло, а соус из барбариса такой можно сделать - ткемали отдыхает. Потом как-нибудь расскажу. Баранина с барбарисом - очень вкусное сочетание. На мясе, надеюсь, вы не экономили? 

Собственно, вот и все. Я грешным делом полагала, что кастрюли на неделю на семью из двух человек хватит. Ну, или хотя бы до среды. Ошиблась. Втроем за вечер схомячили. По этой же причине и сфотографировать не удалось. Не успела...

Про картофельный салат я помню. Но это - завтра к вечеру. После работы