Соц сети

31.01.2012

Это цитата сообщения Давайте_приготовим Оригинальное сообщениеЖульен из шампиньонов

 (480x360, 110Kb)  

Собственно заморским словом «жульен» в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель. В качестве начинки используют чаще всего грибы. Поэтому то и подают их в маленьких порционных сковородочках с длинной ручкой. Сковородочки эти называются «кокотницы» и ручку обычно оборачивают бумажной папильоткой. Делается это для того, чтобы не обжечься.

Почему такие маленькие порции? Ну, во-первых, грибы хоть и вкусная пища, но несколько тяжеловатая. И много есть за один раз не стоит. А во-вторых, это всё-таки закуска. А значит – выпил и быстро закусил горячим, с пылу, с жару.

Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. Готовую начинку ( отварную или жареную) выкладывают в порционную посуду. Заливают сверху соусом и запекают в духовке. При желании можно поверх соуса посыпать немного тертого сыра.

Если у вас нет «кокотниц», то в домашних условиях можно приготовить жульен в любой посуде подходящей для запекания. Можно даже приготовить один большой жульен на всю компанию, если вы собираетесь съесть его сразу же. 

На 3-4 порции потребуется:

500 грамм свежих шампиньонов

2-3 столовые ложки растительного масла

250 мл готового соуса Бешамель

30 грамм твердого сычужного сыра

Грибы промойте и обсушите. 

 

 (480x360, 82Kb) 

Порежьте крупными кусочками. 

 

 (480x360, 106Kb) 

Один шампиньон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Эти ломтики послужат для украшения. 

 

 (480x360, 104Kb) 

Остальные грибы обжарьте с 2-3 столовыми ложками растительного масла на сковороде. 

 (480x360, 96Kb) 

Жарить следует 15-20 минут, периодически помешивая, до готовности грибов. 

 (480x360, 105Kb) 

Снимите сковороду с плиты и добавьте в грибы половину соуса Бешамель.

 

 (480x360, 82Kb) 

Размешайте.

 

 (480x360, 98Kb) 

Для приготовления нужного количества соуса вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки (с верхом)

250 мл молока

1/3 чайной ложки соли

Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте. Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет. Готовый соус снимите с плиты.

Подробно о соусе Бешамель я рассказывала тут www.liveinternet.ru/users/1055329/post96622670/

 

Сыр порежьте тонкими и длинными брусочками. 

 

 (480x360, 92Kb) 

Разложите грибы со сковороды по порционным емкостям. 

 

 (480x360, 104Kb) 

Сверху добавьте по одной столовой ложке оставшегося соуса. Разровняйте соус по поверхности. Украсьте, выложив поверх соуса решетку из сыра и обжаренные ломтики шампиньонов. Старайтесь, чтобы до верхней кромки формочек у вас оставался запас примерно в 1 сантиметр. Иначе при кипении соус может убежать «через край».

 

 (480x360, 95Kb) 

Запекайте в предварительно нагретой духовке 25 минут при температуре 200 градусов. Подавайте горячими.

 

 (480x409, 110Kb) 

В кафе и ресторанах жульен готовится гораздо быстрее. Потому что запас жареных грибов или вареной курицы уже хранится в холодильнике. Так же как и соус Бешамель, приготовленный заранее. И повар при получении заказа лишь выкладывает грибы в «кокотницу», затягивает верх соусом и быстро отправляет закуску в духовку.

Приятного аппетита!